Bavarese al cioccolato

Vi presento la mia prima bavarese!
l'ho realizzata facendo un collage di alcune ricette di M. Santin. La base che ho scelto è di pasta frolla integrale ( ma va enissimo qualsiasi altro impasto!) mentre la crema bavarese è di cioccolato Amedei al 70% che dire.. una bontà! le gocce lucide lucide le ho ottenute realizzando una glassa lucidissima, la stessa che ho fatto per la sacher e che ho tratto dall'enciclopedia del cioccolato.
La spiegazione della torta è un pò lunga quindi io direi di iiniziare subito con la descrizione delle ricette:

Per la pasta frolla integrale

farina integrale 250g
burro 125
zucchero a velo 70g
tuorli 1 e mezzo
uovo mezzo (circa 30g)
aroma a piacere ( vaniglia, scorza d'arancia, cannella, zenzero...)

Lasciare ammorbidire il burro fino a quando non si riuscirà a spezzarlo facilmente con le mani. Nella ciotola dell'impastatrice mettere metà farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli e il mezzo uovo. Lavorare brevemente e poi incorporare gli aromi e la restante farina. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Formate quindi un rettangolo di due cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero anche per una notte. 
Il giorno dopo realizzare la base di frolla. Stendere la pasta all'ltezza desiderata e ritagliare un tondo grande quanto la circonferenza dello stampo che si vorrà utilizzare per la bavarese. Far cuocere la pasta frolla a forno caldo a 170°C fino a doratura.

Intanto che la base di frolla si raffredda facciamo la crema inglese (ingrediente che ci servirà per la bavarese).

latte 250g (Santin usa una parte di latte e una di panna, ma io non avevo in casa abbastanza panna e ho fatto tutto con il latte)
tuorli 55g
zucchero 32g
vaniglia mezzo bacello

Estrarre i semi della vaniglia e unirli ai tuorli. Mettere il latte in una casseuola con il baccelo di vaniglia e portare a bollore. Con una frusta rompere i tuorli e unire lo zucchero, mescolate senza incorporare aria. Porre sopra i tuorli un colino e versare il latte bollente così da eliminare ogni impurità e togliere anche il baccello di vaniglia.
Rimettere sul fuoco il composto di latte tuorli e zucchero e mescolare senza portare a bollore. Il composto deve raggiungere gli 84°C per capire quando si è a temperatura senza l'uso di un termometro basta usare una spatola. Durante la cottura estrarre la spatola dalla crema e tracciare una riga sul dorso. se la crema non si richiude allora è stata raggiunta la temperatura. Passate la crema in un setaccio e poi emulsionatela con un frullatore a immersione.

 per la bavarese

crema inglese 194g
cioccolato fondente al 70% 83g
gelatina 4g
panna montata 250ml

Lasciare ammorbidire la geltina in acqua fredda, eliminate l'eccesso di acqua e scioglietela nella crema ancora calda; Intanto spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria. quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°C versarlo sulla crema inglese e mescolate con una spatola. Aggiungere poi la panna montata avendo cura di non smontarla.

Montaggio dolce...

Prendete un anello da pasticceria o l'anello delle teglie con fondo removibile. ponete sul fondo il disco di frolla, versate la bavarese e mettetein frigorifero per 12 ore o fino al giorno dopo.

Glassa lucidissima per la decorazione...

gelatina 4g
acqua 17g
zucchero 28g
cacao amaro 12g
latte 15g

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Mettete in un piccolo pentolino l'acqua, lo zucchero, il cacao e il latte. Mescolae e ponete sul fuoco. portare a bollore e far bollire un minuto. Aggiungere poi la colla di pesce ben strizzata, mescolare e far raffreddare leggermente. 
Mettere la glassa in un biberon da cucina. Prendere la torta ancora provvista di anello e far cadere delle gocce di glassa sulla superficie. Spolverare con del cacao amaro e decorare con altre gocce di glassa lucidissima. Togliere la torta dall'anello e porre su di un bel piatto da portata. Lasciare in frigorifero e togliere 10-15 minuti prima di degustare.