Angel and Devil

Per la prima volta, dopo molto tempo sono in difficoltà nello scrivere un post. Eppure ci tengo tanto a dar voce ai miei pensieri legati a queste Religieuse... nate da un discorso così lieve e piacevole che .... beh .. sulla quale... ci sarebbe molto da dire, ma solo ora mi rendo conto di quanto i miei pensieri siano confusi e smarriti.
Si smarriti.
Strano come solo alcune, rarissime, persone siano in grado di rubarti i pensieri. Farti desiderare la loro compagnia senza alcun motivo se non il solo piacere di averle accanto per ridere e scherzare.. per alleggerire l'anima e farla sospirare.
Eppure... si eppure .. ci sono così tanti sè e così tanti ma... che a volte vorresti non dargli retta, fregartene della ragione e seguire solo ciò che ti dice il cuore in quel momento ... solo per gustarti quell'attimo che non sai se rivivrai tanto presto.
 Mi chiedo cosa sia davvero il desiderio se non la volontà di ricercare piacere... un piacere che forse, come diceva Platone, è semplicemente la ricerca di un bisogno di pace..... o meglio la ricerca di quel Paradiso perduto .. quello stesso paradiso di cui anni dopo Dante è andato alla ricerca scrivendo versi meravigliosi e costringendoci ad ogni verso a porci domande esistenziali così forti e prepotenti da farci desiderare ardentemente l'amore e la luce .. e la pace e il bene raggiunte poi da lui dalla visione di un angelo che altri non era se non il suo eterno amore....
sarà l'amore la risposta anche per me? per ora resto smarrita in quella stessa selva oscura ... e chissà se il tempo risistemerà le carte e mi farà dare delle risposte alle tante domande che oggi mi confondono.

Angel and devil ...

 

 L'angelo è farcito di crema pasticcera e chantilly

per il diavoletto ho seguito la ricetta di C. Michalak della religieuse au caramel, beurre sale

per il cremoso al caramello

100gr di zucchero
290gr latte intero fresco
1 bacello di vaniglia
44gr di tuorli
15gr di zucchero
22gr di fecola
3gr di gelatina
160gr di burro
1,5gr di sale

mescolare i tuorli con i 15 gr di zucchero e la fecola.
intanto in una casseruola realizzare con i 100gr di zucchero il caramello a secco arrivando alla temperatura di 170°C o cmq fino a quando sui bordi non inizia a schiumare leggermente. Decuocere con il latte. versare il composto di caramello e latte nel composto di uova zucchero e fecola. mrscolare. Cuocere fino a bollore e aggiungere la gelatina. quando il composto raggiunge i 50°c emulsionare aggiungendo il burro e il sale poco a poco.
Tenere in frigorifero una notte prima di usarlo per riempire gli choux grandi.

per il caramello mou per gli choux piccoli

140gr di zucchero
80 gr di zucchero semi salato
135gr di panna fresca
1gr di gelatina
1gr di sale fino

in una casseruola realizzare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere la panna per decuocere e il burro. far cuocere fino ad arrivare a 102°C
aggiungere la gelatina idratata. emulsionare e tenere in frigorifero.


per il fondant

12gr di zucchero fondente
1/2cucchiaino di glucosio
colorante bianco e rosso

 scaldare il tutto a un massimo di 40°C
metttere in una sac a poche e dressare 5mm di fondant sul fondo di ogni semisfera in uno stampo in silicone.
premere a testa in giù i bigne precedentemente farciti.
far congelare per circa 30 minuti o più... sformare e assemblare

corna, coda e ali sono realizzate in pasta di zucchero mentre l'aureola è realizzata in cioccolato bianco.

dolce autunnale

Ci sono pensieri che si fanno pungenti nel cuore della sera ...
e in un attimo ti trovi da sola a vagare tra le paure e le incertezze di una vita che non sai come sarà.
Nascondi i tuoi dubbi nella volontà, le tue paure nella determinazione e vai avanti mostrandoti forte mentre il tuo cuore vorrebbe solo compagnia e conforto da qualcuno che ha già vissuto e passato tutto ciò che la tua mente immagina ...
In un mondo in cui i cattivi sentimenti si reprimono .. in un mondo di false felicità e falsi desideri sembra non ci sià più spazio per la paura. Ma la paura fa bene all'anima, ci porta a conoscere meglio noi stessi, a capire cosa vogliamo trasportandoci nel mondo della scoperta e dell'inatteso.
La paura ci apre a mille possibilità che dipendono solo da noi...
Prima di iniziare questo dolce avevo paura ... e la paura in realtà mi accompagna sempre nella creazione o nell'elaborazione di un dolce: paura di deludere le mie aspettative .. l'incertezza sui passi da compiere... sulle mie capacità.
Non so se questo sia dato dall'inesperienza, da una scarsità di fiducia, dal non considerarmi ancora una vera pasticcera o forse da un pò di tutte queste cose messe insieme ... E non so se con il tempo questa sensazione si smorzerà e mi lascerà godere di altri sentimenti .. so solo che ora sono grata a questa paura perchè mi fa sentire coraggiosa ogni volta che provo a superarla ...

Il dolce si compone di:
- Croustillant Feuilletine (da una ricetta di C. Heitzler)
- Cremoso al limone (da una ricetta del Maestro Santin)
- Gelatina al mandarino (da una ricetta del Maestro Santin)
- Tenerella (da una ricetta del Maestro Santin)
- Mousse ai marroni (da una ricetta di C. Heitzler)
- Glassa al caramello (da una ricetta del Maestro Santin)

Croustillant Feuilletine

56gr zucchero di canna
25gr di gavottes

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere le gavottes sbriciolate. Far raffreddare su un silpat. tritare il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Realizzare delle bande rettangolari lunghe 24,5cm e larghe 1cm e dei petali di 4/5 cm di lunghezza grazie all'uso di uno stencil di cartone.
sciogliere la polvere per 3 minuti al forno a 180°C poi arrotolare le bande rettangolari intorno a un coppapasta del diametro a deguato e i petali curvarli su di un mattarello.
Lasciare raffreddare e tenere da parte. Fate attenzione perchè sono molto delicati.

Cremoso al limone e cremoso al mandarino :

250gr di succo di limone (per il cremoso al mandarino l'equivalente in succo di mandarino)
150gr di zucchero semolato
150gr di burro
160gr di uova
140gr di tuorli
5 gr di gelatina idratata con 25gr di acqua

realizzare una crema inglese aggiungere il burro solo quando il composto avrà una temperatura di 45/50°C emulsionare con il mixer a immersione.
il cremoso al limone disporlo in anelli da 7cm di diametro alti 1 cm riempiendoli solo fino a metà. far rapprendere in frigorifero.
il cremoso al mandarino dressarlo in stampi a semisfera di 3,5cm di diametro e porre in congelatore

Gelatina al mandarino

250gr succo di mandarino
25gr zucchero semolato
4gr di gelatina e 20gr di acqua per idratarla

scaldare metà polpa con lo zucchero. Far sciogliere la gelatina idratata. mescolare con la restante polpa. colare sopra al cremoso arrivando all'orlo dello stampo.
Congelare.

Glassa al caramello:

50gr acqua
100gr zucchero
100gr glucosio
67gr latte condensato
8gr gelatina
40gr acqua
100gr cioccolato al latte al 40%

fare un caramello con gli zuccheri. decuocere con l'acqua e versare sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. versare il tutto sul cioccolato e  emulsionare ancora. Lasciare una notte in frigo.

Mousse ai marroni:

112gr di panna
125gr di crema di marroni alla vaniglia
1gr di gelatina
5gr di acqua per idratare la gelatina
25gr di ppasta di marroni
Montare la pannna . Far scaldare la crema di marroni, aggiungere la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere la pasta di marroni e poi la panna semimontata.
Colare negli stampi a cono a metà inserire la semisfera di cremoso al mandarino e chiudere con un disco sottile di tenerella (la ricetta la trovate qui)
Congelare.

Montaggio:

-Petali di cioccolato bianco colorato di arancione
-poco cremoso al mandarino
-supreme di mandarino
-tondi di gelee al mandarino

Disporre al centro di ogni piatto il disco con il cremoso al limone sul fondo e la gelatina di mandarino sopra. Avvolgerlo con la banda di Croustillant. Adagiare al centro del disco (cremoso/gelee) il cono di mousse glassato con laglassa al caramello. disporre intorno i petali alternando quelli di croustillant a quelli al cioccolato  bianco colorato. Decorare la punta del cono con un pò d'oro.
Intorno al piatto disporre qualche decoro di gelee qualche spuntoncino di cremoso e due o tre supreme di mandarino.

  

L'amicizia e altre emozioni

Anni fa, le notti in cui non riuscivo a dormire, scrivevo.
scrivevo di me, delle difficoltà che stavo affrontando.. e ogni volta che mettevo per iscritto i miei pensieri come per magia i problemi diventavano più lievi era come se, d'un tratto, ne prendessi le distanze, come se li abbandonassi lì su quei fogli per guardarli sotto un altra prospettiva ... per distaccarmi da quel fardello diventato troppo pesante.
Ecco, oggi è una giornata di quelle dove scriverei per ore pur di riuscire a scrollarmi di dosso questa gran rabbia che provo!
Lo so che la forma più alta contro l'invidia,le maldicenze e la falsità è l'indifferenza, ma io questa sera proprio non riesco. Non riesco soprattutto perchè chi ne è stato vittima è una  bellissima persona a cui tengo davvero molto. E no, non è solo per l'amicizia che ci lega che provo rabbia, ma è soprattutto per la crudeltà e la cattiveria con cui è stata colpita una delle persone più belle, oneste, altruiste e giuste che io conosca!!!
Ora riesco solo a provare tanta rabbia e tanta pena per chi è incapace di amare, per chi è incapace di donare il suo cuore senza chiedere nulla in cambio per chi pensa che l'amicizia sia un dare ma soprattutto un avere, per chi non ha capito che la vera falsità è quel gesto fatto solo per poterlo poi rinfacciare alla prima occasione! Sono indignata e arrabbiata e anche se so bene che tu, amica mia, sei forte e capace di difenderti alla grande io non potevo, non volevo rimanere in silenzio.
Hai la mia stima, la mia ammirazione .. e la tua nobiltà d'animo è conosciuta e apprezzata dalla gente che sa davvero voler bene e aprire il cuore a chi lo merita davvero e tu meriti tutto il bene del mondo ....
ti abbraccio forte e questo dolce lo "regalo" a te e a tutti quelli che davvero sanno essere Amici .... si proprio quelli con la A maiuscola ...

 
La ricetta la trovate su questo sito .. è del grande Pasticcere e campione del mondo Christophe Michalak

Pensieri ...

Buonasera amici,
non so se mi sono mai fermata a raccontarvi come è nato il mio blog ... se devo essere proprio sincera il giorno esatto non me lo ricordo .. dovrei scorrere i vecchi post e andare a ricontrollare la data. Forse era Novembre o Ottobre ... gli esami all'università li avevo finiti e non restava altro che sedermi, raccimolare poche idee, scavare nel mio cuore e mettermi a scrivere la tesi di laurea. La tesi nel giro di qualche mese la finii ... ma nel mentre ... scavando nel cuore .. è riemersa una passione... e scavando scavando la mia passione per il mondo del dolce si è ingigantita fino a diventare un pensiero fisso e a farmi prendere coraggio ... e rivoluzionare tutta la mia vita!!!
Il blog mi ha aiutato a prendere sempre più consapevolezza di me ... della mia volontà .. e forse anche della mia pazzia!!! e poi è stato un susseguirsi di eventi, fatti, emozioni, uno scorrere così lieve eppure forte e dirompente tale da venirne travolta ... e inesorabilmente cambiata.
Non so se questo accade a tutti e non so neppure se questi sono segni che mi stanno indicando che sono sulla strada giusta ... io a queste cose prima nemmeno ci credevo, disillusa com'ero dalla vita che mi aveva lasciato diversi graffi sul cuore....
E ora, invece, sono qui a raccontarlo a voi .... come ci si può confidare intimamente con un amico .. nel buio della notte ... ridendo e piangendo ripensando a ieri e sognando nuovi domani...

Ecco nel dolce di capodanno c'è tutto questo. Ci sono io con la paura di sbagliare .. i dubbi e le insicurezze di chi ha lasciato una strada sicura per un idea ... un idea in cui credo molto e che fino ad ora mi ha aiutata a vincere queste incertezze e paure... ci sono io e la mia voglia di mettermi in discussione sempre e comunque ... e poi c'è tutto il mio amore, la mia passione la mia voglia di giocare e divertirmi... nonostante le mie mani che a volte tremano, il cuore che si agita e la mente che vacilla ...

 
il dolce si compone di :

Crema inglese
salsa al caramello e fior di sale
mele cotte
cilindro di meringa
fondo di sablee per cheese cake
crema al limone
cubetti di mela fresca
gelato alla vaniglia
tuille al cioccolato
chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

per la crema inglese (ricetta del Maestro Santin)

175gr di panna fresca
75gr di latte intero alta qualità
55gr di tuorli
33gr di zucchero

unire turoli e zucchero,mescolare. Aggiungere i liquidi caldi e portare il tutto a 84°C. La crema deve essere tiepida al momento del servizio.

per la salsa al caramello e fior di sale

50gr di zucchero
15gr di burro
50gr di panna fresca al 35% di massa grassa
1 gr di fior di sale

fare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere il burro, il fior di sale e poi decuocere con la panna bollente. Continuare la cottura fino a 104°C

per le mele cotte:

125gr di mele golden pulite e a cubetti piccoli
10gr di burro
5 gri di zucchero di canna
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

far fondere il burro in una padella a fuoco medio/basso. Aggiungere lo zucchero e decuocere con il succo di limone. aggiungere le mele a cubettini e cuocere per circa 10-15 minuti mescolandole spesso e facendole leggermente caramellare.. controllare la cottura... devono essere cotte ma non troppo da sfasciarsi.

per i cilindri in meringa:

procurarsi dei tubi in acciaio o allluminio alti 5 e del diametro di 4cm.
90gr di albume d'uovo a 12°C
90gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero a velo

montare l'albume fino a quando non è schiumato bene. Aggiungere quindi lo zucchero semolato a cucchiaiate continue. alla fine aggiungere a mano lo zucchero a velo.
stendere il composto su delle strisce di acetato in misura dei tubi e inserire ogni striscia al loro interno in modo da ottenere dei cilindri.
Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore.

per la sablèe da cheesecake (da una ricetta del Maestro Santin)

125gr di farina debole
75gr burro morbido
50gr di zucchero
1,5 gr di lievito
25gr di uova
yuzu liofilizzato o in mancanza scorza di limone.

per la cheese cake...

275 gr frolla votta
45gr di burro pomata

uniremetà farina, lo zucchero, il lievito, il burro, gli aromi e le uova in plani con foglia e lavorare a bassa velocità. Quando sono amalgamati aggiungere l'altra metà di farina. far riposare qualche ora o tutta una notte. Stendere sottile e cuocecere a 160°C far raffreddare e frullare la frolla con il burro pomata. Realizzare delle briciolone come per un crumble e mettere in frigo.

per la crema al limone (di Arnaud Larher)

125gr succo di limone
scorza di mezzo limone
40gr di zucchero
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco di ottima qualità
5gr di burro di cacao
2gr di gelatina
10 gr di acqua
idratare la gelatina con la sua acqua. spezzettare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa.Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo del limone e cuocere il tutto al microonde fino ad arrivare a 82°C (mescoalte spesso). Aggiungere poi la gelatina sciolta e versare il tutto nel cioccolato bianco. Attendere due minuti e poi mixare con il mixer a immersione. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora.tenere la crema in frigo a raffreddare. Prima di usarla mescolarla poco in plani con foglia a bassa velocità.

Gelato alla vaniglia

500gr di latte intero fresco
90gr di latte parzialmente scremato
180gr di panna fresca
108gr zucchero
56gr sciroppo di glucosio
30gr di destrosio
5gr di neutro per gelato
30gr di acqua
vaniglia 2 bacelli

si pesano latte, latte parzialmente scremato e panna. si scaldano a 85°C si aggiungono gli zuccheri e gli aromi si mescolano bene e si riporta in temperatura. si versa tutto in un contenitore e si fa riposare una notte per stabilizzare gli ingredienti. si aggiunge poi il neutro più l'acqua e si fa mantecare.

per le tuille al cioccolato (da una ricetta di Michalak)

35gr cioccolato al 70%
30gr di acqua
60gr di burro
2gr di cacao
110gr di zucchero semolato
2gr di pectina NH
35gr di glucosio

preriscaldare il forno a 180°C spezzettare il ciocolato in una ciotola. versare acqua, glucosio, burro, cacao e zucchero mescolato alla pectina, in una casseruola. Portare a bollore. versare quindi sul cioccolato. mescolare bene e stendere finemente parte del composto su un foglio di silicone. cuocere per circa 10 minuti al forno. tagliare in quadrati. 5x5 circa

chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

250gr panna fresca
25gr di mascarpone
20gr di zucchero
vaniglia 1 bacello

montare la panna aromatizzata con lo zucchero e il mascarpone. mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio

su un piatto da dessert versare poca crema inglese tiepida e distribuirla su tutto il fondo del piatto. con l'aiuto di un cornetto creare una spirale di salsa al caramello leggermente intiepidita e con uno stecchino di legno realizzare un decoro.
posizionare al lato della spirale il cilindro di meringa. Riempirlo con un pò di briciole di fondo di cheesecake, un pò di crema al limone, qualche cubetto di mela fresca (meglio se granny smith) finire con un cuchiaino di gelato alla vaniglia. chiudere quindi il cilindro con il quadrato di tuille al cioccolato e uno spuntone di chantilly. Completare con qualche cubetto di mela caldo qua e là  nel piatto.