Fragole e pistacchi

A volte basta il sapore di un ingrediente o il colore di un frutto oppure semplicemente un immagine che si fissa nella mente e non va più via... così nascono i miei dolci ...
questo in particolare è nato vedendo una foto della torta pistacchi e fragole del grande Michalak... un gateau rettangolare con spuntoni di crema al pistacchio sopra a delle fragole ... esteticamente non mi esaltava molto, ma il sapore di quella torta doveva essere divino ... e così non ho resistito ho modificato solo la decorazione sopra .. per il resto ho seguito la ricetta alla lettere e così ho deciso di condividerla con voi ...

La torta si compone di:

sablée Linzer

biscotto morbido al pistacchio

confit di fragole

chantilly al pistacchio

fragole

1- crema chantilly

220gr panna UHT al 35% di m.g

100gr cioccolato bianco di ottima qualità

15gr di pasta al pistacchio

il giorno prima far bollire la panna, versarla sul cioccolato spezzettato e unito alla pasta di pistacchio. Mescolare e emulsionare. Filtrare e tenere una notte in frigo. Il giorno dopo al momento di usarla montarla con frusta.

2- Sablée linzer

120gr farina 00

4gr di lievito chimico

20gr zucchero a velo

110gr burro

5 gr di rhum

20gr di polvere di mandorle

4 gr di fior di sale

Preriscaldare il forno a 160°C, con la foglia mescolare la farina, il lievito, lo zucchero a velo, il burro, il rhum, la polvere di mandorle e il sale.

Stendere la pasta tra due fogli di carta forno, mettere in freezer a raffreddare e coppare un disco da 18cm di diametro. Adagiarlo su silpain, bucare con una forchetta e cuocere circa 15 minuti.

3- Biscotto morbido al pistacchio

60gr polvere di mandorle

110gr zucchero a velo

15gr di fecola

50gr polvere di pistacchi

30gr di pasta di pistacchi

20gr di tuorlo

160gr di albumi

40gr di zucchero

un pizzico di sale

80 gr di burro

Scaldare il forno a 180°C, far fondere il burro.

Dentro a un cutter mixare i primi sei ingredienti, il sale e solo 80gr dei 160°C di albumi.

Montare con la frusta i bianchi con il restante zucchero. Aggiungerli alla preparazione precedente, poi incorporare il burro fuso.

Colare il biscotto nello stampo della base linzer cotta. Far cuocere 7 minuti.

4- Confit di fragole

250gr di fragole frullate

40gr di zucchero di canna

2 gr di pectina NH

Portare a bollore le fragole con lo zucchero, aggiungere la pectina a pioggia e mescolando portare a cottura per un minuti circa.

Monaggio:

stendere il confit sulla torta, a piacere anche sui bordi per attaccare la granella di pistacchi, dressare la chantilly e adagiarvi al centro delle fragole tagliate a metà. Decorare con qualche pezzetto di foglio dorato.