Un dolce speciale

 Credo che la passione per la pasticceria sia sempre stata con me. Credo anche avessi paura ad ammetterlo e così, questa mia passione, se n'è stata lì buona buona in un angolo del mio cuore fino a quando non è stato più possibile frenarla, fino a quando non è cresciuta talmente tanto da occupare tutto, proprio tutto il mio corpo... mani... testa e cuore appunto.
Lo sapevo già quanti sacrifici e quanto amore servono per poter essere pasticceri, oggi però sono pronta ad affrontarli. Ho la determinazione e la consapevolezza di chi sono e di ciò di cui ho bisogno per essere veramente felice.
Spero davvero che questo dolce mi porti fortuna ... e che segni l'inizio di un nuovo stupendo viaggio.

 Il dolce che ho creato è un dessert al piatto ed è un'unione di diverse ricette del maestro pasticcere Mauizio Santin.

si compone di :

base torta tenerella
Ganache montata al cioccolato bianco
crumble all'arancia
crema di mandorle
salsa al cioccolato per decorare.

Iniziamo con la torta tenerella.

cioccolato fondente al 55% di cacao 100g
burro 50g
zucchero semolato 50g
farina setacciata 30g
uova 2

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro a 50°C. Aggiungere i tuorli uno ad auno mescolando con una frusta e poi aggiungere la farina. Intanto nella planetaria montare a neve gli albumi e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. Unite quindi gli albumi all'impasto di cioccolato, mescolando delicatamente dall'alto al basso. cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti ( il tempo dipende dalla grossezza della teglia che usate)
Cotta la torta lasciatela da parte a raffreddare.


per la Ganache montata al cioccolato bianco

panna fresca 150g
cioccolato bianco 50g
glucosio 30g
burro di cacao 18g
panna fresca 230g
cannella 1 stecca

Bollire i 150g di panna con il glucosio e la stecca di cannella. in una ciotola d'acciaio mettere il cioccolato bianco tritato e il burro di cacao a pezzetti. Versarci il liquido caldo e con l'aiuto di una spatola fare dei movimenti circolari in modo da sciogliere bene il burro e il cioccolato, raffreddare quindi il composto con la panna rimasta e mettere in frigorifero per una notte. L'indomani, mettere in freezer una mezz'ora la ciotola e la frusta della planetaria e poi montarvi la ganache a velocità media.

Per il crumble all'arancia

farina 00 50g
zucchero di canna 50g
farina di mandorle 40g
burro a temperatura ambiente 40g
scorza grattuggiata d'arancia 1

Prendere una ciotola e lavorare insieme tutti gli ingredienti. Si devono ottenere delle grosse briciole. prendere la placca da forno, foderarla con la carta da forno stendervi il crumble e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora. Passato il tempo di riposo infornare a forno caldo a 180°C fino a colorazione. 

Per la crema pasticcera (servirà poi per la crema di mandorle)

latte intero fresco 120g
zucchero 30g
tuorli 1 grosso (circa 19g)
farina 10g
burro qualche fiocchetto

Realizzare una semplice crema pasticcera. Mettere il latte a bollire, intanto sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello chiaro, aggiungere la farina setacciata, mescolare un poco e aggungere un terzo del latte bollente. Versare il composto nel latte restante, mettere su fuoco basso e continuando a mescolare aspettare che la crema riprenda bollore. Versare in una ciotola, cospargele la superficie con due fiocchetti di burro, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.

Per la crema di mandorle

Burro morbido 104g
farina di mandorle 104g
zucchero a velo 104g
uova 69g
crema pasticcera 125g

Lavorare il burro pomata nella planetaria con la frusta. Unire poi la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato e mescolare fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova una per volta e poi con una spatola unire la crema pasticcera a temperatura ambiente con movimenti molto delicati.
Far raffreddare poche ore. 

Per la salsa al cioccolato (mia ricetta)

cioccolato fondente al 60% di cacao 50g
panna o latte fresco 60g

Far fondere lentamente il cioccolato a bagnomaria, intanto mettere a bollire la panna ( o latte). Quando il cioccolato è semisciolto versare in tre tempi il latte bollente e usare poi per la decorazione

Montaggio del dolce

Prendere il piatto da portata scelto, con l'utilizzo di un pennello da pasticceria immergerlo nella salsa al cioccolato e dare una pennellata al centro del piatto. Prendere un coppapasta tondo e ritagliare del diametro scelto la torta tenerella. Appoggiarla sulla striscia di salsa di cioccolato. Prendere poi una sac à poche con bocchetta 1M Wilton (per fare la rosa, partire dal centro e andare verso l'esterno) oppure con una bocchetta rigata classica, mettere nella sac à poche la ganache montata e decorare. Con un'altra sac à poche dotata di punta liscia classica decorare il piatto con la crema di mandorle a adagiare poi il crumble d'arancia.

 Con questo post partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni di Roma.