Crostata al cioccolato di Knam

Era da molto tempo che volevo provare questa meravigliosa crostata ! 

La ricetta è del maestro pasticcere Ernest Knam che gestisce una famosa pasticceria milanese, oggi forse ancora più famosa per il programma " il re del cioccolato" ... Questo vuole essere un omaggio a lui e alla sua professionalità... i grndi pasticceri si vedono anche dalle piccole cose no? 

Ingredienti per la frolla al cacao

150g di burro morbido

150g di zucchero semolato

1 uovo

1/4 di baccello di vaniglia

6g di lievito per dolci

280g di farina 00

25g di cacao amaro di buona qualità

sale un pizzico

Montate il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete l'uovo e amalgamate bene. Unire quindi la farina ben setacciata con il cacao e il lievito. Impastare velocemente, formare un panetto e far riposare in frigorifero qualche ora.

Ingredienti  per la crema al cioccolato:

250g di latte intero fresco

1/4 di bacello di vaniglia

15g di farina 00

5g di fecola

2 tuorli 

40g di zucchero semolato

un pizzico di sale

125g di panna fresca liquida

190g di cioccolato fondente tritato ( io ho usato un coccolato al 60%)

Scaldate il latte con il bacello di vaniglia privato di semi. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete i semi del bacello di vaniglia, la farina  e la fecola setacciate e mescoalte. Unite il latte bollente. Portate a bollore la crema (crema pasticcera)

 Ora preparate la ganache: portate a bollore la panna e aggiungetela in tre tempi al cioccolato tritato, mescolate bene  e unite le due creme.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, stendetela in uno stampo di 22cm di diametro. Aggiungete la crema e decorate il sopra con una griglia classica da crostata.

Infornate in forno caldo a 170°C per circa 40 minuti.