Esercizi con la sac à poche

Premetto che io questa torta non l'ho mai assaggiata in pasticceria quindi non ho un metro di paragone e iventa difficile giudicare se è venuta o meno, ma quel che posso dire è che a me è sembrata molto buona nonostante l'insieme mi ricordasse un pò lo sbattutino :D ma infondo adoro sperimentare sempre ricette nuove proprio per imparare e, confesso, questa torta l'ho fatta soprattutto per provare a fare quella sua elegante e raffinata decorazione a cestino... certo lo so che si allontana di molto dalla perfezione.... ma io ce l'ho messa tutta !!!
La ricetta l'ho presa da Giovanni Pina, un grande pasticcere, membro dell'accademia maestri pasticceri italiani. Il suo libro s'intitola "Dolci, manuale pratico di pasticceria" ed è una fonte inesauribile di idee e ricette!!!
Ultima annotazione, le sue dosi erano per due torte da 20 cm di diametro, nella mia troverete tutte le dosi proporzionate per una torta da 20cm di diametro.

Ingredienti per il pan di spagna

110g di zucchero semolato
2,5g di miele d'acacia
112g di uova
67g di tuorli
100g di farina
20g di fecola di patate

poni nella ciotola della planetaria lo zucchero, il miele e le uova intere. Con la frusta lavora bene il composto ad alta velocità fino a quando la massa non si presenterà soffice e ricca d'aria, a questo punto aggiungi i tuorli e lavora sempre ad alta velocità fino a quando non si avrà un composto spumoso e sodo. Togli la ciotola dalla planetaria e con una spatola a mano aggiungi la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Poni, con l'aiuto di una sac a poche, un terzo della pasta su una teglia da forno rivestita di carta forno e cuoci a 190°C a forno statico (a 175°C se ventilato)  fino a doratura ( fai la prova stecchino) procedi così fino a terminare la pasta in modo tale da avere tre piani di pan di spagna che poi, con l'aiuto di un coppapasta del diamtreo di 20cm taglierai. (saranno i tre strati della tua torta.

Ingredienti per la crema pasticcera 

200g di latte
67g di panna
93g di zucchero semolato
67g di tuorlo
19g di farina
vaniglia a piacere

Procedere come per una normale crema pasticcera: metti a bollire il latte e la panna insieme e aggiungi il baccello di vaniglia. Intanto mescola i tuorli con i semi di vaniglia e lo zucchero, quando quest'ultimo è stato ben amalgamato aggiungi anche la farina setacciata, mescola e quando il latte bolle aggiungilo ai tuorli in tre tempi. Rimetti la crema su fuoco basso e riporta a bollore ( Giovanni Pina consiglia di portare la crema solo fino a 85°C, ma io sono un pò perplessa su questo passaggio) Versa la crema in una teglia larga, copri con pellicola a pelle e lascia raffreddare ( mettila qualche minuto in freezer per velocizzare il raffreddamento).

per la crema Delizia:

150g di mandorle spellate
150g di zucchero semolato fine
100g di tuorlo

unisci le mandorle, lo zucchero e il tuorlo in un frullatore fino a d ottenere una pasta liscia. Prendi 35g di pasta di mandorle e uniscila a 100g di crema pasticcera. Il resto della pasta di mandorle ti servirà per la decorazione esterna.

Per la bagna del pan di spagna:

12g di cointreau
12g di zucchero
25g di acqua 

Fai bollire per un minuto l'acqua con lo zucchero, quando questo composto è freddo aggiungi il liquore. 

Montaggio dolce:

Prendi un anello da pasticceria, ricopri il bordo con una striscia di acetato e metti sul fondo della carta forno. Metti sul fondo il primo disco di pan di spagna, bagnalo con la bagna al cointreau, aggiungi metà della crema pasticcera con crema di mandorle, ricopri con l'altro disco di pan di spagna, bagna con il cointreau, aggiungi la restante crema e chiudi con il terzo e ultimo disco di pan di spagna. Bagna con la bagna al cointreau. Togli il dolce dall'anello e dal foglio di acetato. Prendi una sac a poche con bocchetta piatta e dentellata ( quella apposta per fare questo tipo di ricamo) e inizia a tirare una striscia orizzonatale sul disco di pan di spagna poi fai delle strisce verticali alternandole a spazi vuoti e quando hai finito tira nuovamente una riga orizzontale e negli spazi lasciati vuoti tira le strisce verticali. Finito tutto il sopra passa al bordo facendo dei delicati movimenti con il polso in modo da realizzare una greca. Lascia asciugare il dolce in luogo fresco e asciutto per ina notte intera. Il giorno dopo cuocilo a 240°C (220°C se ventilato) per circa 7 minuti. occhio che brucia facilmente. Quando è ancora tiepida pennellatela con marmellata di albicocche filtrata o gelatina per pasticceria.
Consumatela dopo circa 5-6 ore dalla cottura.
La torta si conserva per un massimo di 5 giorni in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica.