I miei primi cioccolatini...

Da molto tempo non aggiorno queste pagine e devo ammettere che una parte di me si sente davvero molto in colpa! Mi scuso anche con tutte le amiche blogger... non vi passo a trovare da diverso tempo, ma presto prometto di farvi visita... 
Questo per me è un periodo davvero impegnativo... l'imminente partenza per Brescia e le innumerevoli cose da fare prima dell'inizio del corso stanno assorbendo quasi completamente le mie energie ... inoltre il bellissimo calendario dell'avvento che sto creando giorno per giorno in esclusiva sulla mia pagina Facebook mi fa spendere le mie ultime forze!!! Ma il vostro affetto e l'affetto di tutti i miei amici mi fa capire che sto facendo le cose nel modo giusto e mi sprona a dare sempre il massimo e a migliorarmi ogni giorno...
Ultimamente, infatti, sto cercando di ampliare le mie conoscenze in merito alla chimica degli alimenti e l'ultimo libro acquistato : "non solo zucchero" di Iginio Massari è davvero un tesoro d'informazioni... Nelle prossime settimane avrete modo di conoscere le mie sperimentazioni e le mie nuove conoscenze alimentari... oltre a qualche bella ricetta del grande Maestro.

Ma ora veniamo a noi e a questa altra prima sperimentazione: I cioccolatini.... non li avevo mai fatti prima di oggi e per favore siate clementi! Fortunatamente le foto mi sono venute davvero bene e non permettono di vedere i tanti difettucci che hanno... ma sono i primi e quindi perdono me stessa per alcuni errori grossolani...

La mia scelta è ricaduta su due cioccolatini in particolare.. una tipologia di cioccolatini modellati ( i cioccolatini al pralinato) e na tipologia di cioccolatini in quadro ( i cioccolatini con ganache al lampone). Tutte le ricette sono state prese dal libro "l'enciclopedia del cicocolato" un libro davvero utile per apprendere i fondamentali sulla lavoraione di questa materia prima d'eccellenza.

Il temperaggio del cioccolato per innesto:

400g di cioccolato fondente (per me al 55% di cacao)

Su di un piano da lavoro spezzettare finemente il cioccolato. Dividere il cioccolato mettendone 300g in una ciotola di acciaio adatta per il bagnomaria e i restanti 100g in una ciotolina ( questo piccola parte di cioccolato servirà per l'innesco).
Mettere i 300g di cioccolato a bagnomaria, mi raccomando l'acqua dev'essere leggermente calda e la ciotola contenente non deve essere a contatto con l'acqua. Scaldare la casseruola a fuoco lento e intanto con na spatola mescolate evitando di far bollire l'acqua della bagnomaria.
Non appena la temperatura del cioccolato raggiunge i 55-58°C, togliere la ciotola dal bagnomaria. Tenere in caldo un terzo del cioccolato fuso in una terrina. Aggi8ungere al cioccolato fuso i restanti 100g spezzettati e continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C. Aggiungere gradualmente il cioccolato fuso lasciato da parte fino a riportare la massa di cioccolato allla temperatura di 31-32°C. 

Per il ripieno dei ciocolatini con ganache ai lamponi

158g di cioccolato fondente
113g di polpa di lamponi zuccherata al 10%
18g di miele
32g di burro

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. 
In una casseruola, far scaldare la polpa di lamponi ( senza farla bollire per non disperdere gli aromi) con il miele. Versare un terzo del composto di lamponi sul cioccolato precedentemente sciolto. Con una spatola mescoalre energicamente fino ad ottenre un composto lucido. Incorporare un altro terzo, mescolare e unire l'ultimo terzo. Quando la ganache raggiunge i 35-40°C aggiungere il burro a dadini. Lavorare con un frullatore a immersione e colare la ganache in un telaio o all'interno di una forma a quadrato o rettangolo. 
Far cristallizzare la ganache a una temperatura di 16-18°C al massimo Per 12 ore. rovesciare la ganache su un foglio di carta forno, togliere il telaio e il foglio di acetato usato per la base e rivestire di un leggerissimo strato di cioccolato temperato i cioccolatini. Ritagliare subito i cioccolatini della forma desiderata e lasciare a 16-18°C per altre 24 ore. infine rivestire con altro cioccolato temperato i cioccolatini immergendoli nel cioccolato con l'aiuto di una forchetta e facendoli scivolare con una bacchetta cinese su di un foglio di carta forno. 

Per i cioccolatini modellati al pralinato 

50g di cioccolato al latte al 40% di cacao 
200g di pralinato maison ( per la ricetta vedere qui)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria
Incorporare il pralinato al cioccolato fuso mescolando bene. Lasciare raffreddare il composto a circa 27-28°C immergendolo in un bagnomaria di acqua fredda. Usando una tasca da pasticcere colare il pralinato negli stampi precedentemente incamiciati. Mettere da parte a una temp. di 16-18°C per 24 ore. Sigillare i cioccolatini con dell'altro cioccolato temperato.

Per incamiciare gli stampi dei cioccolatini:

Versare il cciolato temperato in un recipiente ampio. Con un mestolo riempire interamente lo stampo in modo da rivestire tutta la superficie. Capolvolgero lo stampo sopra un recipiente per eliminare l'eccesso. Far sgocciolare lo stampo posizionandolo su due righelli o due sostegni. Quando il cioccolato inizia a cristallizzare  capovolgere lo stampo e rimuovere con una spatola di metallo l'eccesso di cioccolato in modo da avere i bordi dei cioccolatini ben puliti e livellati. Riempire con il ripieno secondo ricetta. Richiudere poi allo stesso modo in cui si è incamiciato lo stampo. Prima di sformarli fate asciugare bene il cioccolato e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti. Quindi procedete a rimuoverli dallo stampo.