Ritorno...

Ritorno su queste pagine come se le avessi abbandonate solo da poche ore... uno, due giorni al massimo, eppure sono passati quasi 4 mesi e la mia vita ha fatto in tempo a cambiare o meglio ... ad essere sconvolta e rigirata da un turbinio di esperienze ed emozioni che rimarranno per sempre dentro di me. Questo è solo una delle mille sensazioni che si prova quando si entra nel mondo magico della pasticceria.... non voglio far pubblicità al meraviglioso corso professionale che ho fatto, ma non posso esimermi dal ringraziare ogni singola persona che mi è stata vicina durante tutto questo mio percorso
Ringrazio il personale docente: Achille Zoia, Pierpaolo Magni, Stefano Laghi, Iginio Massari, Diego Crosara e Giuseppe Gagliardi per aver riversato su di noi tutta la conoscenza e la passione per questo lavoro. 
Ringrazio poi uno ad uno i miei "compagni di avventure" che spero possano diventare tutti miei futuri e grandi colleghi... Francesco, Cristina, Carolina, Eleonora, Mariachiara, Samuel, Elisa, Pier, Jacopo, Andrea, Silvia, Ester, Stefania, Massimiliano e Valentina grazie ragazzi .. avete reso questo percorso divertente e appassionante ... senza di voi non sarebbe stata la stessa grande esperienza. 
in questi 4 mesi ho imparato tanto professionalmente e umanamente ... ho capito che un artigiano in Italia deve affrontare tante difficoltà, burocratiche e non solo ma è anche il depositario di un sapere preziosissimo che deve custodire con cura come fosse un tesoro senza però aver paura di mostrarlo agli altri e condividerlo... per farlo crescere ... per farlo conoscere e per farlo amare anche agli altri.... La tradizione è la base da  cui si parte, ma senza l'innovazione, la voglia di crescere e di conoscere si resta ancorati nel passato... è questo che per prima cosa t'insegnano .... prendi tutto ciò che puoi, ma poi fallo volare in libertà....

 Semisfera di bavarese alla vaniglia con glassa lucidissima al cacao

per la base di pan di spagna al cioccolato (da una ricetta del manuale di Castalimenti):

3 tuorli
6 uova
260gr di zucchero
210gr di farina
50gr di cacao
75gr di burro

montare bene le uova con i tuorli e lo zucchero. Quando il composto scrive o fa il becco d'uccello aggiungere a mano mescolando delicatamente con una marisa le farine setacciate. Quando il composto è pronto disperdere un pò d'impasto nel burro a pomata e poi miscelarlo nel resto dell'impasto. Mettere in anelli e cuocere a 180°C fino a cottura. (Se toccata la superficie con un dito non deve rimanere il segno)
Far raffreddare girandolo sotto sopra su una teglia. Staccarlo poi dall anello e tagliarlo a tre o quattro piani sottili. ricavare dei cerchi con un coppapasta del diametro delle semisfere di bavarese che vorrete fare.

Bavarese alla vaniglia (da una ricetta del manuale Castalimenti)

250gr latte
80gr di tuorli
90gr di zucchero
10g di gelatina
375gr di panna semimontata
un bacello di vaniglia bourbon

Far bollire il latte e versarlo sopra ai tuorli miscelati con i semi di vaniglia e lo zucchero. Cuocere portando il tutto a 82/85°C max. Una volta fatta la crema inglese sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare e poi amalgamare in tre tempi la panna .. i primi due mescolando con la frusta a mano delicatamente e l'ultimo tempo mescolando delicatamente con la marisa. porre il composto negli stampi in silicone a mezzasfera e congelare. Dopo qualche minuto adagiare sul fondo della semisfera il disco di PdS e lasciare in congelatore fino ad utilizzo.

per la glassa a specchio ( da una ricetta dell'enciclopedia del ciocolato Valrhona)

5gr di gelatina
50gr di acqua
85gr di zucchero
38gr di cacao amaro
45gr di panna fresca

mettere ad ammollare la gelatina. Intanto portare a bollore acqua, zucchero, cacao e panna. Far bollire per un minuto poi sciogliervi la gelatina e quindi mettere in frigorifero per una notte. il giorno dopo scaldare a massimo 35°C la glassa e colarla sul dolce ancora congelato. 
 guarnire la semisfera con scaglie di cioccolato e servire con una salsa alla vaniglia d'accompagnamento.