Biancaneve e le sette preparazioni

  

     Autunno (mele)     +

     Domenica ( torta)  +

     coccole (infanzia)  =

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      Torta Biancaneve!

La mia torta è nata da questa semplice addizione.... spero vi piaccia quanto è piaciuta a me!

1- sablée al limone (rielaborazione da una ricetta di A. De Bellis)

 80gr di farina debole
88gr di burro
30gr zucchero a velo
16gr fecola di patate
1gr di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale maldon

unire nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e gli aromi. Montare con la foglia poi unire le polveri setacciate. Mescolare bene con la foglia. Dressare la pasta, in un anello d'acciaio di 18 cm di diametro, con l'aiuto di una sac a poche munita di beccuccio n.10. Cuocere a 170°C per 8 minuti

2- Torta di mele

50gr di burro chiarificato
50gr di zucchero a velo
50gr di uova
25gr di farina
25gr di fecola di patate
1gr di lievito per torte
200gr di cubetti  piccoli di mele renette

Montare con la foglia, in planetaria, il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire poco alla volta l'uovo alternandolo alle polveri setacciate 3 volte per ultimo amalgamarei cubetti di mele.
Quando la sablée è cotta 8 minuti, toglierla dal forno, versarci sopra l'impasto alle mele e con l'aiuto di una spatola a  gomito livellarla in modo da ottenere uno strato uniforme e di circa 2 cm. Alzare il forno a 180°c e rimettere in forno per circa 12 minuti.

Bagna al limone (facoltativa)

50gr di acqua
25gr di zucchero
2 cucchiai di limoncello

portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Spegnere e quando la bagna è fredda aggiungere il limoncello.


3- Composta di mele golden

200gr di mele golden
15 gr di acqua
42gr di zucchero semolato
vaniglia

Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Far bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia e portarli a 113°C aggiungere le mele e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti o fino a quando non si sono ben stufate. Togliere la vaniglia e emulsionare con il mixer a immersione.
porre in frigorifero in una sac a poche.



4- Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia  (C. Michalak)

250gr di panna fresca liquida
1 bacello di vaniglia bourbon
50gr di cioccolato bianco di ottima qualità

il giorno prima portare a bollore la panna con la vaniglia. Versarla sul cioccolato spezzettato e amalgamare con spatola. Versarlo in una ciotola alta e stretta e emulsionarlo con il mixer a immersione. Coprire con pellicola a pelle e tenere in frigo per 18-24 ore.
Il giorno dopo montare la crema in una ciotola ben fredda.

5-  croccante alle mandorle

40gr di mandorle affettate
40gr di glucosio
40gr di zucchero semolato

Mettere a caramellare il glucosio con lo zucchero fino ad ottenere un colore simile a quello del miele. Intanto far tostare in forno a 150°C le mandorle. Quando il caramello è pronto versarci le mandorle e togliere dal fuoco. Stendere il caramello su un silpat e livellarlo con un mattarello. Quando il croccante è freddo spezzettarlo

6- Mele essiccate

1 mela granny smith
50gr di zucchero a velo
succo di mezzo limone

tagliare la mela a fette molto sottili. Spennellarle con il succo di limone e adagiarle su una placca foderata di carta forno. Spolverare le fette con lo zucchero a velo e infornare per un ora e mezza circa ad 80°C
Conservarle al riparo dall'umidità

7- mela fresca

1 mela golden
succo di limone

tagliare a spicchi sottili la mela e spennellarli con il succo del limone.

Montaggio:

Prendere un sottotorta, al centro porre un cucchiaino di composta di mele per non far scivolare la base. Adagiare sopra il disco di sablée/torta di mele e spennellarlo con un po di bagna tiepida. Realizzare una spirale di composta di mele avendo cura di avanzarne un po per la decorazione finale. Con una sac a poche con bocchetta da saint'honorè realizzare il decoro di crema.
Decorare a piacere con la composta di mele, le mele essiccate, la mela fresca e il croccante di mandorle.

 

con questa ricetta partecipo al contest: "TUTTO MELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI.