l'A, B, C del pasticcere: 2^ puntata

Oggi proseguiamo la rubrica sull'A, B, C del pasticcere!(la prima parte la trovate qui)
ma per prima cosa vorrei ringraziare tutti quelli che hanno accolto con vero entusiasmo questo spazio, davvero non me lo aspettavo!
Sono rimasta piacevolmente colpita dai vostri commenti e da tutti gli apprezzamenti che ho ricevuto ... sono contenta di avere dei lettori attenti, curiosi d'imparare cose nuove e non solo interessati ad avere delle semplici ricette da poter copiare passo a passo ... SONO ORGOGLIOSA DI VOI ... insieme potremo crescere e sbagliare e confrontarci e sperimentare... come si fa in un vero laboratorio di pasticceria!

ok ok però ora non montiamoci la testa e proseguiamo con il nostro secondo appuntamento!
oggi, come accennato la volta scorsa, parleremo di altri tre ingredienti fondamentali nella costruzione della nostra fantastica pasta frolla ... Uova (o altri possibili liquidi), zucchero e lievito chimico... e se le spiegazioni non saranno troppo lunghe e tecniche magari ci infiliamo anche una piccola spiegazione sul sale così la volta prossima potremo già metterci le mani in pasta!!!!

pronti con carta e penna per prendere appunti ??? via, iniziamo ...

LE UOVA:

(Immagine presa da internet)

Quando si parla di uova, se non è diversamente specificato, s'intendono le uova di gallina che sono le più utilizzate.
Le uova possono essere o fresche, e per fresche s'intende l'uovo che ha meno di 28 giorni dalla deposizione, oppure possono essere pastorizzate, cioè uova intere, sgusciate e pastorizzate sottovuoto e a basse temperature in modo da non degradare le loro qualità.
E' importante conoscere la composizione dell'uovo perchè così si potrà, se necessario, sostituirlo con altri ingredienti liquidi....
Un uovo si compone di :

65,5% di acqua
12% di proteine
11% di grassi
11,5% di minerali.

in media un uovo pesa 50gr sgusciato mentre il guscio è il 10 % del peso totale dell'uovo.

il tuorlo: rappresenta il 30% del peso dell'uovo e in media pesa 20gr. e si compone di:

51% di acqua
16%di proteine
32% di lipidi ricchi di vitamina A,D e di lecitina
1%di calcio
in minima parte contiene anche le vitamine B1 e B2

La lecitina che si trova nel tuorlo è un ottimo emulsionante naturale utile per legare i liquidi ai grassi ( un esempio pratico lo si ha quando si fa la maionese). Questi liquidi oramai legati ai grassi evitano di essere assorbiti dalla farina e quindi limitano la formazione di glutine aumentando la friabilità della frolla ... ma se si eccede con i tuorli questi possono incidere negativamente sul gusto finale della pasta... quindi fate attenzione !!!
Altro aspetto da tenere in considerazione è la temperatura di coagulazione dei tuorli che avviene tra i 52° e i 67°C

l'albume: rappresenta il 60% del peso dell'uovo e in media pesa 30gr.
è una massa acquosa e gelatinosa che racchiude il tuorlo e si compone di:

85-88% d'acqua
11% di proteine
0,25% lipidi
0,6% di sali minerali

viene usato in quei prodotti che hanno bisogno di una struttura più sostenuta dopo la cottura. Nella pasta frolla ha l'effetto di rendere la pasta più secca poichè la sua acqua evapora in cottura, ma un lato positivo gli albumi ce l'hanno ... non alterano il colore dell'impasto e quindi se si vorrà fare, ad esempio, una frolla al pistacchio la sostituzione dei tuorli in albumi permetterà di ottenere un colore più appetibile.

l'albume d'uovo coagula tra i 55 e i 67°C


LO ZUCCHERO

(Immagine del libro dell'arte del cucinare di Bartolomeo Scappi del 1570)

 

 lo zucchero ottenuto da canna da zucchero o dalla barbabietola sono identici, la cosa che li differenzia sono solo le melasse, ma se vi interessa approfondire questo argomento, nel caso pensiate che lo zucchero bianco si più pericoloso rispetto a quello di canna grezzo, in internet trovate un interessante articolo di Bressanini che chiarirà ogni dubbio a riguardo!
Ritornando a noi, la quantità di zucchero in un dolce influirà sicuramente sulla consistenza finale della pasta.
Negli impasti ricchi di grassi lo zucchero non riesce a sciogliersi completamente e in cottura cristallizza cambiando la struttura del dolce. In questi casi quindi sarebbe meglio usare uno zucchero a velo. Nei prodotti leggeri invece, gli zuccheri, danno una consistenza sabbiosa.
Se invece nella nostra frolla ci sono pochi liquidi è importante usare lo zucchero a velo così da ottenere una struttura più fine e elegante.

Glucosio, miele o zucchero invertito sono zuccheri poco adatti alle frolle se non in sostituzione del 10% circa. Questi zuccheri non cristallizzano in cottura e colorano troppo il dolce perchè il punto di caramellizzazione è più basso di quello del saccarosio. Miele e zucchero invertito trattengono più umidità e si possono mettere in frolle dove c'è un basso contenuto di zuccheri o dove c'è dello zucchero a velo che colora meno in cottura.

se si usa lo zucchero di canna grezzo il punto di caramellizzazione si abbassera a 148°C realizzando uno strato impermeabile nella frolla e danando alla vostra frolla una maggiore croccantezza.

E' importante ricordare che lo zucchero è un ingrediente che ruba acqua agli altri ingredienti quindi, se la vostra frolla è povera di liquidi, lo zucchero la renderà secca, mentre se la quantità di zucchero è ben bilanciata con i liquidi la frolla sarà friabile.

Cosa usare al posto delle uova?

una valida alternativa può essere la sostituzione delle uova con acqua o latte, con il rischio però di creare più glutine e quindi paste più elastiche e con più glutine. si stenderanno meglio, ma la friabilità sarà in parte compromessa.
Per biscotti poveri di grassi e zucchero si può usare dell'alcool a 70°C che evapora prima dell'acqua facendo gonfiare la pasta prima che questa abbia fatto in tempo a consolidarsi.


IL LIEVITO CHIMICO E IL SALE:

(immagine presa dal web)

Il lievito chimico è formato da un acido (pirofosfato) ed un sale (bicarbonato) che insieme a  acqua e farina formano un gas che permette al dolce di crescere. Se il lievito sviluppa poco i dolci saranno pesanti e compatti mentre se lievita troppo la porosità sarà grossa, secca e il dolce, durante la cottura, potrebbe subire un forte abbassamento.

Per quanto riguarda la nostra frolla, difficilmente viene usato il lievito, ma un eccezione puà essere fatta per la crostata con la confettura; questo perchè lo zucchero della confettura assorbe umidità rendendo la frolla molle, con poco lievito questo porblema dovrebbe essere ristabilito.

ed eccoci al nostro ultimo argomento di oggi... IL SALE...

Il sale nella frolla va aggiunto perchè, come lo zucchero, anzi più dello zucchero è un esaltatore del gusto... solitamente per la frolla si calcolano 5gr di sale su 1000gr di farina... ma ad esempio in Francia per dei dolci regionali si puà anche arrivare ad avere 20gr di sale su 1000gr di farina!

Ultima accortezza... se non si vuol far sentire in bocca i granelli del sale è bene scioglierlo nelle uova quando lo si pesa! esalterete il gusto della vostra frolla evitando di sentire i granelli di sale che a volte, se non voluti, possono essere fastidiosi!

spero di non aver esagerato con nozioni troppo teoriche o dettagli troppo tecnici ...questo per ora mi sembra tutto ... alla prossima ragazzi!!!!