Trasformare una cheese cake in un pre-dessert... si può!!

"Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma" ed è sulla base di questa consciuta frase che ho voluto reinterpretare una mia ricetta del cuore per poter partecipare a questo contest trasformando la ricetta della cheese cake al cioccolato che mangiavo da bambina, in un delizioso predessert.
L'idea è stata quella di valorizzare al massimo il gusto deciso dell'Emmentaler DOP fondendolo in una sablée delicata e croccante per poi esaltarne il gusto montandolo in una mousse soffice sovrastata da un onda di cioccolato fondente a buchi per richiamare il tipico aspetto dell'Emmentaler !  il dolce/salato di questo pre dessert viene esaltato anche dall'aggiunta di due pomodorini pachino canditi che danno quella nota acida che si fonde e si miscela nella nostra bocca dando una sensazione di godimento sia per il palato che per l'anima.

la ricetta si compone di:

sablée all'emmentaler DOP
mousse all'Emmentaler DOP
pomodorini pachino IGP canditi
bucce di pomodorini essiccate
cioccolato fondente al 70% in sfoglia sottile e in crema.

per la sablée salata

100gr di farina debole
30gr di emmentaler grattugiato
2gr di sale Maldon
82gr di burro freddo
12gr di tuorli
10gr latte

Sabbiare la farina con il burro e l'emmentaler. Sciogliere il sale nei tuorli e unirli al latte. Aggiungere i liquidi nel composto burro/farina impastare brevemente e stendere tra due fogli di carta forno la pasta all'altezza di circa 3mm. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo.
Ritagliare la pasta in rettangoli 3 per 8 cm e cuocere in forno a 160°C fino a doratura. Lasciare raffreddare.

Mousse all'Emmentaler

150gr di latte intero fresco alta qualità
2 tuorli
10gr di glucosio
100gr di Emmentaler DOP grattugiato
2gr di colla di pesce in fogli idratata con 10g di acqua fredda

Idratare la gelatina con la sua acqua e mettere in frigorifero intanto far bollire gli altri ingredienti a fuoco basso e continuando a mescolare. Spegnere il fuoco, emulsionare con un mixer a immersione e filtrare. Aggiungere la gelatina mescolare bene e mettere in frigorifero ad addensare. Quando la crema è pronta porla in una sac à poche munita di bocchetta n.12 liscia.

Pomodorini canditi

200gr di pomodorini pachino
50gr di acqua
150gr di zucchero

Incidere i pomodorini a croce e sbollentarli in acqua per pochi secondi così da poterli spellare agevolmente. Intanto mettere a bollire acqua e zucchero e quando bolle aggiungere i pomodorini spellati. cuocere 5 minuti a fuoco bassissimo. Spegnere e lasciare nello sciroppo al freddo fino al momento dell'uso.

Bucce di pomodoro essiccate

Accendere il forno a 250°C e farlo arrivare a temperatura intanto disporre le bucce di pomodoro su una placca da forno rivestita da carta forno infornare e spegnere il forno. Lasciarle fino a completo raffreddamento del forno.

Sfoglia di cioccolato fondente con buchi

200gr di cioccolato fondente

temperare il cioccolato e stenderlo su dei fogli di acetato. creare delle onde ponendo sotto al foglio degli spessori. quando è completamente cristallizzato bucarlo con delle bocchette lisce da sac à poche scaldate.

Crema ganache di cioccolato fondente

cioccolato fondente
panna

scaldare della panna fino a ebollizione versarla in tre tempi su di un pò di cioccolato spezzettato mescolare e mettere nel biberon.

Montaggio

Adagiare una sfoglia di sablè nel centro del piatto. Decorare con degli spumoni di mousse al formaggio e ricoprirli con la sfoglia di cioccolato. Decorare con qualche pomodorino candito le bucce e un velo di crema di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest #noicheeseamo ideato da formaggi dalla svizzera e peperoni e patate: