l'A B C del pasticcere inizia oggi!!!!

Signori e Signore ... sono lieta di presentarvi la mia nuova rubrica!!!!!
sono certa che già dal titolo avrete capito di cosa si tratta ... vorrei condividere con voi alcune mie conoscenze di base sulla pasticceria... conoscenze che sono il frutto di mie letture personali... lezioni teoriche dei corsi che ho fatto ... frasi e nozioni "rubate" ai grandi della pasticceria... insomma  vorrei condividere con voi quel che so della pasticceria a livello teorico .... che poi sono i mattoni portanti della pasticceria.
Non voglio però che questo spazio venga vissuto come una lettura piacevole, ma anonima e solitaria.... e qui ovviamente chiedo il vostro aiuto !!! partecipate.. interagite ... ponete domande ... così che io possa crescere con voi ... farò di tutto per dare risposta ai dubbi che nasceranno su queste pagine.... ho anche una mezza idea di coinvolgere i veri professionisti .... sperando che accetteranno !!!!
Spero che questa mia nuova rubrica vi piaccia .... e ora vi lascio alla prima lezione ....

Questa lezione prevede tre puntate ....  in modo tale da avere il tempo necessario per riflettere e far sedimentare le informazioni....
oggi vi parlerò di quello che so sulle caratteristiche e alcuni degli ingredienti base della pasta frolla ...

Le sue caratteristiche:

vi siete mai chiesti quali caratteristiche ricercate in una pasta frolla??? se vi è capitato di chiedervelo meritate un bel BRAVI! credo proprio che la prima cosa che serve per poter conoscere a fondo qualcosa sia la consapevolezza di ciò di cui si è alla ricerca.... se invece non vi siete mai posto il problema meritate una bella tirata d'orecchi !!!! ma no scherzo ... siete qui apposta per ampliare le vostre conoscenze e qui sotto troverete  un piccolo elenco di quelle che per me sono le caratteristiche peculiari di una pasta frolla....

1- sicuramente la sua FRIABILITA' ...insomma la sua capacità di sbriciolarsi :)
2- la sua BURROSITA' ... la frolla con la margarina per me non ci deve avere niente a che fare..... la margarina ha un punto di fusione molto più alto del burro che invece ha la capacità di fondersi non appena entra in contatto con il calore della nostra bocca permettendoci di percepire al palato tutto il suo bouquet aromatico....
3- la MINIMA PRESENZA DI GLUTINE

Il terzo punto dell'elenco mi permette di parlarvi del primo ingrediente fondamentale della frolla .....

LA FARINA

Quando si vuole impastare una frolla, la proprietà più inportante di cui si deve tenere conto è il suo contenuto proteico, nella farina due sono le proteine più importanti che contribuiscono alla formazione del glutine: la Gliadina e la Glutenina, queste proteine quando vengono a contatto con un liquido formano il glutine  che è uno dei più importanti responsabili della formazione della struttura in un impasto, è colui che rende l'impasto elastico e che attraverso la sua maglia imprigiona i gas in fermentazione responsabili della lievitazione....
Da questa semplice spiegazione capiamo dunque che LA FARINA PER FROLLE O BISCOTTI NON DEVE AVERE MOLTO GLUTINE E QUINDI NON DEVE ESSERE RICCA DI PROTEINE !  se sulla confezione al supermercato guardiamo la quantità delle proteine deve essere al massimo a 10g .... se vogliamo parlare in modo più tecnico dovremo dire che per la nostra frolla ci servirà una farina debole che sarà espressa in W ossia l'energia necessaria alla deformazione dell'impasto che ci permette di conoscere la qualità della maglia glutinica . W alti indicheranno una grande tenacità e maglie molto resistenti  mentre W bassi indicheranno maglie fragili e deboli.
Per le frolle si va da Wdi 130 a massimo 170.
Se in casa si avesse solo una farina forte si potrebbe indebolire la farina aggiungendo un amido .. per esempio un amido di mais che è meno invasivo ....  in sostituzione del 20%.
La farina debole permetterà all'impasto di essere friabile e sbricioloso e di ottenere quindi una delle caratteristiche principali della pasta frolla....

La farina però non può essere sostituita totalmente da farine prive di glutine come quella di riso per esempio perchè un piccolo numero di proteine servono per dare struttura all'impasto.

I GRASSI

Per la nostra alimentazione i grassi più importanti sono i GLICERIDI che si differenziano in base agli acidi grassi che contengono e che possono essere saturi o insaturi. gli acidi grassi (oleici o butirrici) sono composti da delle catene di carbinio che presentano diverse lunghezze .. più queste catene sono lunghe più alto è il grado di saturazione determinando così il punto di fusione più o meno elevato.

il burro nella frolla e nelle paste in generale ha il compito di renderle plastiche con una porosità più fine e un gusto fondente. Migliora l'aroma e la doratura del prodotto
Il suo basso punto di fusione ( 28-32°C ) lo rende percepibile al palato in modo piacevole ed è anche più digeribile al contrario dei grassi vegetali come le margarine  che lasciano il prodotto secco e una sensazione in bocca meno piacevole.

per le uova... gli zuccheri e i lieviti ... vi aspetto al prossimo appuntamento!!!!

Simo.