l'a,b,c del pasticcere: impasto e bilanciamenti

Rieccomi finalmente!
prima di iniziare con le spiegazioni tecniche sulla frolla vi vorrei parlare di acune mie piccole decisioni riguardanti questa rubrica. Farò il possibile perchè questo appuntamento con le basi tecniche della pasticceria esca puntualmente tutti i sabati mattina in modo tale che se vorrete dedicarvi a un pò di prove tecniche potrete farlo nel fine settimana in completo relax!!!
Spero di riuscire a mantenere questa mia promessa perchè purtroppo, come voi sicuramente saprete, le pasticcerie lavorano molto il fine settimana... ma, nonostante ciò, cercherò di fare il possibile affinchè questo non influisca sull'uscita puntuale del post.
Ci tengo, inoltre, a specificare che queste sono informazioni che ho letto, studiato, approfondito, e non vogliono assolutamente essere regole fisse e definitive!!! La pasticceria è bella proprio perchè cambia e si evolve con l'avanzare delle tecnologie e delle conoscenze che sono a disposizione del tecnico-professionista...
Io ho ancora tanti chilometri da macinare prima di diventare una brava professionista... quello che vi prometto è il mio impegno e la mia passione nella gestione di questo piccolo spazio.

ok e ora se siete pronti iniziamo subito a "paciugare" un pò

Prendendo spunto da una domanda del primo post che mi chiedeva come rendere le frolle friabili e più resistenti al taglio, inizio parlando proprio dell'importanza dello zucchero e di una parte liquida all'interno della ricetta di una frolla:
Come regola base possiamo ritenere che più zucchero c'è all'interno della ricetta più la frolla sarà croccante, ma se la stessa frolla con tanto zucchero ha anche poco liquido e non un estremo eccesso di grasso, per facilitare la distribuzione dello zucchero nell'impasto, sarebbe l'ideale usare lo zucchero a velo.
La fase d'impastamento della frolla influisce tantissimo sul risultato finale del prodotto. Non sono passaggi tanto complessi, ma è necessario non far andare a contatto diretto liquidi e farina così da evitare un eccesso di formazione del glutine
Per ovviare a questo problema e ottenere un impasto con una certa friabilità è preferibile e più semplice utilizzare il metodo della "sabbiatura" che prevede l'isolamento della farina con il burro.
In questo caso per prima cosa si impasta la farina con il burro a circa 8°C fino ad aottenere una sorta di briciole o granelli si sabbia appunto.
 L'impermeabilizzazione che crea il burro attorno ai granelli di farina impedisce lo sviluppo di glutine prima della fase di riposo e di cottura.

Ma vediamo più nel dettaglio le diverse metodologie di impasto della frolla:

- FROLLA CLASSICA, mescolare, utilizzando la foglia della planetaria, il burro plastico(10-14°C), gli aromi, lo zucchero e  le uova nelle quali è stato fatto sciogliere il sale. Se non sono presenti liquidi far sciogliere cmq il sale in un goccio d'acqua.
Unire la farina e impastare giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. togliere la pasta e adagiarla su della carta pellicola, formare un rettangolo piatto, coprire bene e riporre in frigorifero a +4°C per una notte.

-  SABLEE, impastare la farina e il burro (6-8°C) finchè non si sarà formato un impasto omogeneo (sabbiatura), aggiungere lo zucchero, quindi le uova con il sale e gli aromi. impastare brevemente e impellicolare il panetto dopo avergli dato una forma rettangolare. far riposare una notte o minimo 12 ore.
questo metodo è possibile usarlo anche su ricette di frolle non obbligatoriamente legate al solo bilanciamento delle sablèe sopratttto nel caso in cui in casa si avessero solo farine forti (questo metodo aiuta a indebolirle isolando i liquidi dalle polveri) oppure se la ricetta di frolla che si vuole utilizzare è molto burrosa.

- FROLLA MONTATA, montare il burro (20-22°C) con lo zucchero e gli aromi utilizzando la foglia della planetaria, aggiungere quindi le uova a temp. ambiente (20°C circa) nella quale è stato fatto sciogliere il sale. unire la farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo. Usare subito modellando la frolla con una sac a poche.
Questo tipo di frolla, rispetto alla classica, ha solo un maggior volume, dovuto all'inglobamento di aria durante la lavorazione e una maggior friabilità. Per quanto riguarda gli ingredienti e i loro quantitativi restano invariati.

La conservazione della frolla cruda può avvenire sia a +4°C (cioè in frigorifero) per un massimo di 15giorni, sia a -18°C (freezer) per un massimo di 2 mesi.

TIPOLOGIE DI FROLLE E BILANCIAMENTI

La pasta frolla è divisibile in tre gruppi

milanese
ricca
povera

la pasta frolla Milanese o di media qualità ha quantità di burro e zucchero uguali e una quantità doppia di farina
nel caso della frolla Milano quindi avremo:

500gr di zucchero
500gr di burro
1000gr di farina

il quantitavo di uova invece è pari al 10% del totale degli ingredienti in questo caso: 200gr (500+500+1000= 2000x10/100=200)

Per la frolla povera:

400gr di burro
600gr di zucchero
1000gr di farina
240gr di uova

Per la frolla ricca:

600gr di burro
400gr di zucchero
1000gr di farina
160gr di uova

Per calcolare le altre tipologie di frolle ci baseremo sulla regola generale della frolla milanese tenendo conto che per ogni 50gr di burro aggiunto dovremo togliere 20gr di uovo.
Se invece volessimo togliere 50gr di burro, dovremo aggiungere 20gr di uova.
Il burro comunque può essere aumentato fino a pari peso della farina mentre lo zucchero al massimo tra il 40 e il 60% del burro.
Le uova possono essere sostituite o da soli tuorli o da soli albumi considerando però che i tuorli danno friabilità mentre gli albumi croccantezza e secchezza.
Se si volesse fare una frolla napoletanta, ossia con l'aggiunta di polvere di mandorla, la quantità aggiunta di polveri non deve essere superiore al 15% sulla farina totale.
se volessi invece usare una pasta di frutta secca è importante sapere che si stanno aggiungendo dei grassi perchè la composizione delle paste è di 50% fibre e 50% oli

oltre alle uova come liquidi si possono usare acqua, latte, panna...
qui sotto un piccolo riassunto delle sostituzioni tipiche dei liquidi:

100ml di acqua = 135gr di uova
100ml di latte = 120gr di uova
100ml di panna= 80gr di uova

per quanto riguarda il bilancimento del sale solitamente si calcolano 2 gr su chilo di farina, ma ci sono ricette regionali, soprattutto francese, che possono prevedere anche 20 gr su chilo!!!!!!

Alla prossima puntata con dei piccoli accorgimenti sulla cottura e sul modellaggio della frolla!!! chi non ha mai sognato quei bordi perfetti delle crostate ????