l'a,b,c del pasticcere: come cuocere la frolla

Eccoci al nostro appuntamento settimanale di studio e approfondimento sui temi base della pasticceria.
Se la "puntata" scorsa ho voluto regalarvi dei piccoli trucchi e semplici calcoli per poter realizzare una frolla su misura delle vostre esigenze, quest'oggi vorrei parlarvi di un tema per me davvero importante: la cottura dorata della frolla e la realizzazione di bordi lisci e perfetti.

Questo argomento è a me molto caro perchè ho impiegato anni per riuscire ad avere dei fondi di frolla ben fatti, ben dorati in ogni loro parte e esteticamente perfetti!!!!.
Ancora prima dell'invenzione degli anelli microforati (di cui sul fondo vi parlerò), ogni volta che realizzavo una crostata, due erano i problemi in cui mi imbattevo e che con fatica e dedizione nel tempo sono riuscita a perfezionare in modo, per ora, soddisfacente!.
Il primo mio grande problema era riferito soprattutto alla cottura poco uniforme del guscio di frolla: bordo ben dorato, ma laterale puntulamente troppo chiaro e poco cotto
Il secondo problema invece era prettamente estetico: bordi brutti, frastagliati e soprattutto cadenti!

Per cercare di evitarvi la delusione che provai io agli inizi delle mie speriementazioni, con voi voglio partire dall'inizio e cercare di spiegarvi passo a passo come agire partendo dal panetto di frolla riposto in frigo 12 ore prima:

innanzitutto bisogna togliere la pellicola che avvolge il panetto di frolla, (la pellicola che lo ricopre è fondamentale per non far seccare l'impasto durante il periodo di riposo e per creare quella giusta intimità,  così che che gli ingredienti inizino a conoscersi e si amalgamino nel miglior modo possibile per poi sprigionare quelle note aroamatiche di burro, zucchero e vaniglia ...)
Il panetto, così freddo da frigo, non lo si può già stendere poichè altrimenti si sbriciolerebbe troppo facilemente e per farlo stare insieme si rischierebbe di surriscaldare solo alcune parti creando una disomogeneità di temperature. E' quindi importante reimpastarlo velocemente, a mano o con l'impastatrice provvista di gancio (quello che somiglia ad un uncino per intenderci). Si sceglie questo specifico accessorio perchè ha il potere di amalgamare la pasta senza scaldarla eccessivamente.
Una volta impastato si adagia il panetto sul rullo, leggermente infarinato, di una sfogliatrice oppure su un piano di lavoro poco spolverato di farina. Si dà un leggero spolvero di farina anche al panetto e si procede stendendo il panetto fino a circa 2,5/3 mm. Per agevolare questo lavoro di stesura, a casa, potreste aiutarvi mettendo ai lati del panetto due righelli e facendovi scorrere sopra il mattarello. Comunemente i righelli che si trovano in cartoleria sono alti 3mm .. l'altezza perfetta per i vostri fondi!
Una volta steso il panetto, spostatelo su un foglio di carta da forno adagiato su una superficie bella liscia e mettetelo 10 minuti in freezer oppure qualche ora in frigorifero sempre coperto da pellicola mi raccomando !. La cosa più importante in questa fase è che il panetto sia bello freddo, pronto per poterlo maneggiare agevolmente.

intanto che l'impasto raffredda nuovamente, preparate gli anelli da crostata (possono essere sia microforati che non) ben imburrati con burro morbido ma assolutamente non sciolto!!

ora avrete due scelte possibili:

Coppare di 4 cm in più del vostro anello la pasta stesa
Oppure
Coppare il fondo di frolla stesa della stessa misura dell'anello che avete scelto e ritagliare poi il vostro bordo "incollandolo" in un secondo momento.

Io vi posso consigliare, soprattutto se siete alle prime armi, di utilizzare la prima tipologia di lavorazione nel caso in cui dovete fare una torta piuttosto grande (dai 16cm di diametro a salire) e la seconda se dovete cimentarvi nella preparazione di monoporzioni.

Per la torta grande sarà quindi meglio procedere in questo modo:
coppate di 4 cm di diametro in più il vostro fondo e adagiatelo all'interno dell'anello così che che i bordi pendino verso l'esterno ma in modo morbido. Ora, con il pollice all'interno e con le altre dita che sorreggono il bordo del fondo, percorrete tutta la circonferenza dell'anello in senso antiorario cercando di  lisciare bene la pasta e creare una corretta angolazione tra pasta e anello.
Con calma e pazienza avrete creato una copertura dello stampo perfetta!
A questo punto fate raffreddare bene la vostra pasta (congelata è anche meglio), intanto procedete con il riscaldamento del forno a 165°C in modalità ventilata.
Rifilate, con un coltello da frutta o cmq piccolo e con lama bella liscia e affilata, la pasta in eccesso facendo scorrere la lama verso l'esterno del bordo del disco: a questo punto il vostro fondo è pronto per la cottura o per la farcitura nel caso voleste una semplice crostata di confettura.
Nel caso di cottura in bianco consiglio vivamente di cuocere a non più di 165°C partendo da una frolla congelata o cmq molto fredda perchè solo così si riuscirà ada avere una giusta doratura della frolla anche laterale e dei bordi non cadenti!
Se invece volete cuocere una crostata di confettura/marmellata il forno deve essere almeno a 180°C se la confettura scelta è molto liquida o ribolle troppo all'interno della crostata alzate la temperatura del forno anche a 210°C

Nel caso in cui voi voleste realizzare delle monoporzioni e vi spaventa l'idea di lavorare in spazi così stretti per accomodare bene il bordo, vi consiglio di coppare, con lo stesso anello che userete per la cottura, il fondo della vostro monoporzione e adagiarlo all'interno, inumidite quindi, con un pochino di acqua, il bordo del vostro disco di frolla senza però bagnare l'anello imburrato. Ricavate poi, dal resto della pasta stesa, una striscia lunga poco più della circonferenza del vostro anello e mezzo cm più alta. adagiate la striscia (mi raccomando deve essere ben fredda ma non troppo congelata, meglio se è stata un po in frigorifero) lungo tutto il bordo dell'anello e sovrapponete leggermente i due capi inumidendoli con poca acqua. ritagliate il bordo superiore facendo scorrere il coltello come descritto precedentemente quindi congelate o cuocete da ben fredda.
otterrete delle monoporzioni perfette!
se all'uscita del forno avranno delle leggere imperfezioni legate alla cottura nell'anello... come per esempio un poco di pasta fuoriuscita dal fondo a causa di shock termico e conseguente inclinatura dell'anello si potrà recuperare grattuggiando un poco il fondo irregolare con una microplaine. Questa operazione è cmq sempre bene farla quando la frolla cotta è oramai fredda perchè sarà anche più resistente.

Per quanto riguarda la cottura in bianco io preferisco cuocere a 160-165°C per lungo tempo perchè trovo che la cottura sia più uniforme e raggiunga anche il cuore del prodotto così da avere una tartelletta dalla giusta aromaticità in ogni sua parte, inoltre il burro, spennellato sui lati dell'anello, aiuterà sia la facilità d estrazione del guscio una volta cotto sia la doratura uniforme del prodotto.

Ci tengo inotre a spiegare che, nonostante i cerchi microforati siano una  fantastica invenzione che ti permette di far disperdere meglio l'umidità del prodotto oltre ad agevolare l'uniformità di cottura, non sono indispensabili per avere un bordo non cadente. Basta seguire queste regole e avere le giuste accortezze di riposo, freddo e temperature.

Se possiamo trovare invece un lato negativo degli anelli da cottura in generale (sia microforati che non) si può dire che con il  loro utilizzo c'è il rischio che la parte centrale della frolla cuocia più in fretta rispetto al resto, non avendo particolari impedimenti durante la cottura in forno .. per evitare che il risultato sia un centro troppo cotto rispetto ai laterali si potrebbe, a metà cottura, coprire la suerficie con un tondo di carta forno in modo da limitare l' afflusso d'aria calda in quella zona.

Ragazzi per il momento mi sembra di aver spiegato in modo semplice e dettagliato come IO realizzo dei fondi di frolla...
fate tante domande, ponete dubbi e consigli... io sarò ben felice di leggervi!!!!
alla prossima!