Sachertorte

 Le torte al cioccolato sono una delizia e devo amettere che io adoro sia farle che mangiarle ! 
La strategia che uso quindi è quella di farle piccoline così la tentazione finisce subito!
Ma ditemi voi come si può resistere alla regina delle torte al cioccolato??!!! no no proprio non si può! quindi armatevi di fruste, termometri e teglie e che inizino le danze!!!!

La ricetta ovviamente non è quella originale ( che è ancora segretissimissima), ma l'ho presa dal libro "enciclopedia del cioccolato" e l'ho rispettata fin nel dettaglio e devo dire che è di una scioglievolezza incredibile... L'importante è realizzare la torta e considerare un giorno di congelamento. Per il resto è una passeggiata!

   
Per il biscuit Sacher ...

Pasta di mandorle 200g (per la ricetta vedere qui)
zucchero semolato 135g (70+65g)
tuorli 5
uovo 75g
albumi 75g
cioccolato fondente 70% 50g
burro 50g
farina 50g
cacao amaro in polvere 25g

Per il ripieno d'albicocche... (la ricetta prevedeva purea d'albicocche secche)

Marmellata d'albicocche 240g circa    
rhum 2 cucchiai circa

Per il ripieno di ganache al cioccolato fondente

cioccolato fondente 70% 150g
panna fresca 235g
miele 25g
burro 50g

Per la glassa lucidissima (da fare il giorno prima di quando si serve la torta)

gelatina in fogli 12g
acqua 100g
zucchero semolato 170g
cacao amaro in polvere 75g
panna fresca 90g  

 
Il giorno prima preparare la glassa lucidissima: 
Ammollare in acqua fredda la gelatina, In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Far bollire per circa un minuto. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare una notte in frigorifero.

Intanto che riposa la glassa, fare il Biscuit Sacher:
Ammollare la pasta di mandorle a bagno maria, aggiungere 70g di zucchero, poi aggiungere uno per volta i tuorli e l'uovo. Montare a neve gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero restante (65g). Spezzettare quindi il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria e aggiungervi il burro. Incorporare poi una piccola parte di albumi montati a neve nel composto cioccolato/burro e poi aggiungere anche il composto di mandorle, zucchero uovo e tuorli. Incorporare delicatamente la farina e il cacao setacciati e poi per ultimi gli albumi montati a neve. Versare il composto in una teglia da pasticceria foderata con carta da forno e infornare per 10 minuti a 180°C. Fate sempre la prova stecchino.

Intanto che il biscuit Sacher si raffredda bisogna preparare la ganache. Far sciogliere il cioccolato precedentemente spezzettato a bagnomaria, intanto scaldare la panna con il miele fino a portarli a bollore. Versare in tre volte la panna bollente sul cioccolato sciolto. Far raffreddare il composto di cioccolato e panna fino a 35/40°C e poi aggiungere gradualmente il burro. Passare al mixer. E far riposare in frigorifero

Procedere ora al montaggio della torta.
Ricavare dal biscuit tre dischi. Posare un primo strato di biscuit su una placca da pasticceria foderata di carta da forno. Ricoprire la superficie con una parte di marmellata di albicocche miscelata al rhum. Creare poi uno strato con la ganache al cioccolato fondente e ricoprire con il seconodo disco di biscuit. Ricoprire nuovamente con la marmellata e poi con la ganache. Terminare con l'ultimo strato di biscuit. Con l'auito di una spatola creare su tutta la torta un leggero strato di ganache al cioccolato, coprire il tutto e porre in congelatore per 12 ore.

Il giorno stesso:
Scaldare la glassa lucidissima a 37°C poi mettere la Sacher congelata su una griglia da dolci e ricoprirla di glassa, aiutandosi con una spatola per renderla uniforme. Conservare quindi la torta in frigorifero per sei ore e poi toglierla dal frigorifero almeno 1 ora e mezza prima di servirla.